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台南東西小棧推薦好吃牛排食譜在家做-貴妃牛排(高湯波煮牛排)

 

如果您喜歡吃牛排,可以試試東西小棧跟您分享的這個牛排作法,利用牛高湯低溫來煮牛排,這種方式做出來的牛排溫和軟嫩,別有一番風味!

貴妃就是用牛高湯低溫煮牛排,我第一個反應是這成品感覺像楊貴妃,呈現在盤子裡像是慵懶的貴妃出浴圖,肉吃起來軟嫩香甜,所以浮現的是這麼一個老古的名字。

 

 

材料

牛肉(中段菲力)            600g

※約150g/份,可酌量增減。

油                       1大匙

鹽                        適量

胡椒                      適量

牛高湯                 約1000 ml

洋蔥、磨菇            共80~100g/份

白酒                      1杯

百里香                    適量

※香料可依各人口感喜好添加替代,月桂葉、俄力崗葉皆可

 

高湯依自己喜好適當調味,味道會比可以直接喝的口味稍微再重一點,牛肉煮出來才不會太清淡,加熱至高湯水面開始波動,約75°C左右,高湯溫度高一點煮起來比較快,溫度低一點煮起來比較嫩。











菲力牛排






菲力牛排調味,(1) 可以用炭烤或煎的方式,將牛肉周圍做出焦褐效果再下鍋,也可以(2)調味入味之後直接下鍋前者周圍會比較乾澀,而且焦褐脆皮煮完效果就不明顯了後者煮出來嫩度比較均勻,建議以第(2)作法直接下鍋,作出均勻嫩度為主,熟度也比較容易用按壓法判斷,味道用高湯控制就可以了。






牛排浸入高湯中,可以加入一些蔬菜一起煮,等一下跟牛肉一起上桌,仔細控制高湯溫度,有溫度計更好,可以監控溫度不要過高。 

利用空檔把洋蔥磨菇調味炒到金黃色,墊底用的。






波煮10~25分鐘,最好用溫度計量肉的溫度,直到需要的熟度到了就可以了(別忘了提前約5°C出爐) 

沒有溫度計也沒關係,按壓牛肉,自己喜愛的嫩度到了就可以了。

高湯用大火收乾,味道會變濃,可以加入葡萄酒甚至香檳1/2~1杯,再收乾一半或是口味鹹度剛好時候停止。這裡收乾高湯的時候,蔬菜先留下繼續烹煮。






炒洋蔥,蔬菜盤中墊底






牛排適當切片,疊在蔬菜上面。




淋上高湯,視需要加上裝飾。

完成!

 

 

需要影片參考以下連結:

https://www.youtube.com/watch?v=8RvAMQH5caU





















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