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台南東西小棧推薦好吃的乾式熟成牛排

 

牛肉熟程 Aged Beef

 

牛隻屠宰之後,肉質逐漸變硬,到第12-24小時左右最硬,之後開始慢慢軟化,大約五至七天後,軟嫩度比較適合食用。

這個說法可能顛覆大家的認知,一般人都認為新鮮的肉最理想,吃起來味道最好,所以很多商家都標榜現宰牛肉。

牛隻在剛屠宰完肌肉的確會暫時放鬆,但是少了血液循環,細胞產生的廢物無法排出,大約2小時之後肌肉開始緊縮,除非能夠坐在屠宰場旁邊,在牛隻屠宰2小時內就食用的話,就有機會吃到鮮軟的牛肉,要不然不太可能在目前台灣市場上買到安全又新鮮的牛肉,反而要在溫濕度控制得當的環境下,讓牛肉自然熟成(Aging)風味更佳。如果屠宰前牛之處於極度緊張或過量運動狀態,則細胞內糖分耗盡而肌肉是全程緊繃的,後續肉質很難再變好,結果肉色會比較暗沉,容易腐壞而且口感乾硬。

 

 

 

利 用牛肉本身的酵素,慢慢分解軟化肌肉纖維組織,同時轉化脂肪與其他蛋白質成份,變成特殊的風味;而根據熟成環境與技術的不同,可以產生非常特殊的味道,其 中有乳酪、起司、甜味、酒味、果香等等,經過實驗證實,熟成之後的牛肉,嫩度、風味、保濕度都比未處理的牛肉好,所以不少消費者願意不計成本,品嚐看看這 種風味獨特的牛排。熟成不只運用在牛肉,其他肉類,甚至禽類,傳統的做法裡面都會先吊著幾天再做烹調,目的就在此。

那細菌怎麼辦?這是大家最先有的反應,前面才講到要好好控制細菌,這裡馬上就要把牛肉放個幾十天才料理,倒底哪個說法是正確的?

關鍵在環境與溫度控制。

早期肉品熟成會放置在室溫,讓肉自然腐化再做處理,熟成概念最早出現在歐洲,在歐洲把這個動作稱做陳掛(Hanging)19世紀時將肉放置室溫下長達數週,直到外層真的腐壞了才食用,像當時法國料理王中之王的安東尼卡漢姆(Marie-Antoine Carême)就 認為這個腐化熟成過 程愈長愈好,不過以現代眼光,熟成已經不再需要讓肉品過度腐化,而是控制溫濕度,抑制細菌大量繁殖的同時,還要讓酵素能持續發揮作用;所以當時世界上第一 個吃腐化熟成肉的人若不是很窮,那就是非常勇敢,就像世界上第一個吃生蠔的人一樣,足以獲得飲食界的勇氣勳章。

 

 

 

 

講究一點的乾式熟成作法,牛隻屠宰完先在16C溫度中吊掛16~20小時,這個階段溫度不能太低,肌肉緊縮前快速降溫會造成肉質硬化,吊掛的目地是在肌肉緊縮前把肉質拉鬆一點,這個階段完成之後才分切進入熟成室;也有加速熟成方式,先在21C85~90%濕度環境下熟成二天,其間用紫外線抑制生菌,之後再到各通路去完成最後一段熟成過程,加速熟成方式也是目前美國市場最常用的熟成方式。

在牛肉熟成室中,溫度必須低到細菌不太活動,而酵素卻能夠持續作用的溫度,所以大部份的牛肉熟成室會將溫度控制在-1 C+2 C之間;沒錯,0C是冰點,但大家回想一下國中課本,這個冰點指的是水,對肉來說,0C還不會完全結冰;若為乾式熟成(Dry Aging)方式,則相對濕度則控制在50~85%之間,不少廠家會保持溼度在70~80%之 間,再加上循環良好的空氣,讓熟成的牛肉和緩的將水分排出,大部份餐廳會在熟成室加入鹽磚,以控制細菌的繁衍。不過現在有更新的概念,使用透氣真空袋,也 就是特殊的塑膠袋,抽真空之後可以讓水分出來,空氣卻進不去,利用這樣的方式可以在比較經濟的冰箱中做出非常接近乾式熟成的牛肉,不失為一種低成本的替代 方式。排出水分的牛肉,味道自然就更濃縮了,加上牛肉本身的化學變化,產生非常獨特的風味。典型的21天乾式熟成,牛肉的重量會減輕20%左右,加上切修掉外層風乾凍傷損壞的牛肉,得肉率更低,也是乾式熟成牛肉價格一直無法降低的原因。

要注意的是水分排出牛肉,肉味會更加濃縮,所以要選用作為熟成的牛肉,等級不應太差,否則好的味道更好,但是如果選用牛肉本身有腥味的話,那味道就會更重(陳重光,2010)

熟成的過程有從最少21天,28天,到有些餐廳熟成到45天,時間愈長,風味愈濃郁,不過重量損失更多,意思就是售價當然就更貴了,至於值不值得,完全要看個人口味,還有更重要的,口袋有多深。熟成效果就如水果,愈熟的水果愈香甜軟嫩,也是水果最精華的階段,期間不同熟度風味都不同,但是熟過頭就是腐敗,味道口感都嚇人,甚麼程度才是最好的,只有味蕾才知道。

 

 

 

乾式熟成還是濕式熟成

 

既然熟成作用只是利用酵素來軟化肉質,那有沒有一定要損失那麼多重量!

熟成雖然增加牛肉的風味,但是現代化大量生產情況下,大部份廠商並不願意為了熟成,花這麼多精神與空間,損失20%重量,還要用人工切修乾硬的外層。

在肉品市場技術愈來愈進步情況下,1960年代開始將切割好的牛肉用真空方式包裝,在隔絕空氣情況下,配合低溫,肉品保存時間可以拉長到60天 以上,這段期間肉品中酵素仍持續作用,也就是熟成過程持續在進行,肉品持續軟化,只要溫度與真空控制得當,這些熟成的時間就可以用來運送與保存牛肉。這種 真空包裝牛肉的方式,不但熟成作用持續進行,因為包裝袋的密封不透氣,所以牛肉重量也損失很少,也有些做法是將牛肉製於橄欖油中保存,徹底隔絕空氣與水 分,這樣的熟成製作方式完成後不需要切修外層,整個過程中牛肉水分保持良好,稱為溼式熟成(Wet Aging)

因為真空包裝的技術與方便性,讓牛肉在熟成過程中不會損失重量,所以現今絕大多數的美國牛肉都以真空包裝,溼式熟成的方式呈現在消費者面前,在運送保存過程中同時完成熟成動作,一舉兩得。

目前台灣的進口牛肉中,冷藏牛肉以美國牛肉最大宗,約占台灣3/4市場,這個冷藏運送的過程,就可以當作濕式熟成過程的一部份。冷凍牛肉則是美國,澳洲,紐西蘭大致相等,而冷凍牛肉總量大約是冷藏牛肉的7~8倍,所以台灣大部份牛肉都是冷凍進口的;不過美國即使是冷凍牛肉,也經過至少5~7天的初步熟成,另一些則是在熟成期限之前轉為冷凍,所以多多少少都會有些溼式熟成的風味。

 

 (乾式熟成-左,與濕式熟成肋眼)

 

本文內容部份出自「完美牛排烹飪全書」

 

 

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